I prodotti caseari

In Puglia sono numerosi gli artigiani del cibo che lavorano la materia prima con le mani, creando prodotti unici, per forma e per sapore. Tra questi spiccano i latticini, uno dei fiori all’occhiello della gastronomia regionale. Ci sono casari che continuano a produrre le loro specialità con il metodo tradizionale, ereditato dagli antichi pastori, che esalta la naturale bontà del latte dei pascoli locali. La cagliata è il risultato della prima trasformazione del latte. Viene prima lasciata maturare e poi divisa in pezzi. A quel punto è pronta per essere filata: in questa fase, a contatto con l’acqua bollente, la pasta raggiunge la giusta elasticità e viene trasformata in lungo cordone che si aggomitola e si taglia in tante parti più piccole. Le mani esperte dei casari le modellano in modi diversi: le intrecciano per creare i “bocconcini” e le “trecce”, due varianti particolari delle mozzarelle. Oppure danno loro quella caratteristica forma di fiasco propria delle “scamorze”. Le mani più esperte riescono a creare persino piccoli cavalli o maiali. Delle vere proprie opere d’arte casearia. Una volta formati, i latticini vengono immersi in vasche di acqua fredda, dove si rassodano. Solo allora sono pronti per essere gustati come formaggio da tavola o come condimento per pizze, focacce e pasta al forno.

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Date
1 giugno 2015
Apulian Roots | I prodotti caseari
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