Il cibo di strada pugliese

Il concetto di “street” così come di “fast” riferito al cibo può essere associato a diverse specialità, a patto che si consideri la sua accezione pugliese. Fast non è sinonimo di sbrigativo e dozzinale, ma di fragranza e gusto che, proprio per non essere alterato, richiede una consumazione in tempi veloci, quando il prodotto è ancora caldo, per non dire bollente. I cibi “fast” della Puglia di solito sono consumati in piedi, dentro o appena fuori dal negozio in cui sono preparati in tempo reale e acquistati, o al massimo su un sedile o una panchina nelle immediate vicinanze. La focaccia e il panzerotto sono indubbiamente i più popolari.

La focaccia

La focaccia è una particolare variante del pane, dalla forma tondeggiante e dalla consistenza soffice, i cui bordi sono dorati e croccanti. I pugliesi la mangiano in tante occasioni: a pranzo, a cena, come spuntino. È un prodotto immancabile nelle panetterie. Anche per questa specialità gli ingredienti si contano sulle dita di una mano: acqua, farina e lievito per l’impasto; pomodoro fresco e olio extravergine di oliva come condimento base. A piacere un pizzico di origano o una manciata di olive.

Il panzerotto

Il panzerotto, invece è una mezzaluna di pasta farcita al suo interno con il più classico dei condimenti, mozzarella e pomodoro. È un piatto tradizionale della cucina povera pugliese: un tempo, infatti con la rimanenza della pasta del pane, le massaie creavano dei piccoli fagottini, che cuocevano con l’aggiunta di pezzi di formaggio e pomodori. Oggi è preparato in tutte le pizzerie, con lo stesso impasto usato per fare la pizza. Lo si divide in caratteristiche palline, che vengono lasciate lievitare. Nelle fasi di creazione del panzerotto, i pizzaioli pugliesi danno prova di grande abilità manuale: ogni pallina viene lavorata e stesa con un matterello, acquisendo una forma tonda. Al centro della stessa viene sistemato il ripieno. Così il cerchio di pasta viene richiuso su sé stesso, dopo aver esercitato una pressione con le dita o i pugni sui bordi, per sigillarli al meglio e impedire la fuoriuscita del condimento. Il panzerotto viene quindi fritto in olio extravergine di oliva e, come accade ad altri cibi pugliesi, per gustarne appieno la fragranza, occorre mangiarlo subito.

Le popizze

In alcune parti della Puglia le “pettole” sono un cibo di strada molto popolare. A Bari, per esempio, dove le chiamano “popizze”, le vendono nei vicoli e nelle piazzette del centro storico. Sono le donne del posto a friggerle sotto gli occhi dei clienti, in postazioni improvvisate o direttamente nelle loro cucine, con affaccio sulla strada.

Le sgagliozze

Le signore “delle popizze” di solito preparano anche un’altra specialità: si tratta delle “sgagliozze”, quadrati di polenta fritti in olio di oliva e cosparsi di sale. La parola “sgagliozza” deriva da scaglia, alludendo proprio alla sua forma grossolana. Le cucine di queste cuoche di strada sono dei veri e propri punti di aggregazione all’interno del quartiere: i clienti, infatti, mentre aspettano di portarsi via i loro cartocci, si trattengono qui a chiacchierare e a seguire le varie fasi di preparazione.

Details

Date
1 giugno 2015
Apulian Roots | Il cibo di strada pugliese
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