Dopo il ragù, il “timballo” resta ancora oggi il piatto domenicale per eccellenza della maggior parte dei pugliesi. La variante più tradizionale è quella preparata con i “ziti”, un formato di pasta lungo, diffuso in tutta l’Italia meridionale e un tempo destinato proprio ai pranzi di nozze – la parola ziti, infatti sta per “sposi”-, che viene spezzato a mano prima della cottura, producendo un suono inconfondibile. La pasta viene disposta a strati nella teglia. Ogni strato è il risultato di un accostamento equilibrato di ingredienti precisi: polpettine di carne, formaggio grattugiato, “treccia” sfilacciata e sugo di pomodoro. Senza sovraccaricare ed eccedere con l’aggiunta di altri ingredienti e condimenti, e senza stravolgere la ricetta. È un piatto solo in apparenza elaborato, o tale nei molteplici tentativi di imitazione, soprattutto all’estero, perché come accade per tanti altri piatti pugliesi, gli ingredienti si contano sulle dita di una mano. Sapori diversi si accostano armoniosamente tra loro, senza coprirsi l’uno con l’altro, lasciando intatte le caratteristiche e l’aroma individuale.