Le specialità alla brace

Un’altra tradizione spiccatamente pugliese è quella della carne “al fornello”. Quasi tutte le macellerie dispongono al loro interno di un piccolo forno di pietra, dove i macellai mettono ad arrostire la carne ordinata al banco dai clienti. I pezzi vengono infilzati ad uno ad uno in uno spiedo, e spesso alternati con pomodori o cipolle intere. Al termine della cottura, la carne viene avvolta in un cartoccio, per poter essere trasportata a casa, oppure viene consumata direttamente in macelleria o per strada.

Sono tante le specialità pugliesi che si prestano a questo tipo di cottura: la salsiccia, di maiale o di vitello, le tacche di agnello o di pecora, o i caratteristici “gnumeredde”, involtini di interiora stretti all’interno del budello di agnelli. In passato i forni “pubblici” messi a disposizione dai macellai consentivano alle famiglie meno abbienti di risparmiare proprio sul costo della legna e del carbone. In occasione di sagre o feste patronali, i fornelli si spostano all’aperto, inondando l’aria col loro fragrante profumo di arrosto. Sono tante le famiglie pugliesi a possedere una versione mobile e più piccola del fornello. Il menù della domenica o dei giorni di festa prevede quasi sempre come secondo piatto la carne alla brace. La si cucina all’aperto, sul balcone o sui terrazzi, ma anche per strada nel caso in cui l’abitazione si trovi a pianterreno.

Budella di cavallo

Un’altra specialità cucinata alla griglia e venduta per strada, soprattutto nella provincia barese, consiste in budella di cavallo tagliate a pezzetti e cosparse di sale. Anche la cottura di questo cibo avviene secondo un preciso rituale: la carne viene girata spesso, per evitare che si carbonizzi, e il fuoco è costantemente alimentato dallo sventolio di una paletta.

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Date
1 giugno 2015
Apulian Roots | Le specialità alla brace
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