La pasta fatta in casa

Le origini contadine e pastorali della Puglia si ritrovano nella sua tradizione gastronomica. Quella pugliese, infatti, è una cucina semplice ed essenziale, dove a trionfare sono soprattutto l’olio di oliva, la farina di grano duro, il pomodoro e i derivati del latte. Sono queste le materie prime alla base di numerose preparazioni. Ciò che sorprende è che, in molti casi, le ricette richiedono pochi ingredienti, a volte anche solo tre o quattro. È il caso della pasta fresca, fatta a mano, ottenuta unicamente da farina di grano duro, sale e acqua, che vengono impastati sulle tipiche spianatoie di legno. In apparenza semplice, l’arte delle orecchiette richiede una grande abilità. Sono le donne, prima figlie, poi madri, poi nonne, le custodi di una tradizione ancora viva. Ai vari tipi di pasta corrisponde una grande varietà di condimenti che in passato si alternavano nel menù domestico settimanale secondo un calendario quasi rituale. Verdura, legumi e pesce nei giorni dispari, sugo di pomodoro nei giorni pari. E la domenica ragù di carne o di pesce.

Le orecchiette

Le “orecchiette” sono il formato che ha reso la Puglia famosa in tutto il mondo. Il loro nome deriva appunto dalla caratteristica forma ad orecchio. A Bari, nel cuore della città vecchia, esiste un vero e proprio “Quartiere delle Orecchiette”, dove massaie locali, sempre sorridenti e accoglienti, con un grembiule stretto attorno alla vita, preparano le orecchiette su ordinazione. Nei mesi estivi lavorano all’aperto, sull’uscio delle loro case dove, nel resto dell’anno, continuano ad esporre la pasta e gli altri prodotti realizzati a mano, su bancarelle improvvisate. I movimenti delle loro dita, rapidi e quasi ipnotizzanti, sono scanditi da suoni che corrispondono ad una sequenza ben definita di azioni: stendere, tagliare, incurvare, strofinare. Si comincia stendendo la “massa” e formando lunghi cordoncini: si taglia un pezzetto alla volta, per poi arrotolarlo sul pollice o sulla punta del coltello. L’orecchietta ottenuta viene quindi sistemata sulla spianatoia accanto alle altre. Qui restano un paio d’ore ad asciugare: solo allora risulteranno pronte per la cottura.

I “capunti”

Tra i formati di pasta fresca tipicamente pugliesi troviamo i “capunti”. Si tratta di tocchetti di due o tre centimetri di lunghezza, tagliati dai cordoncini di impasto, arrotolati su sé stessi, attraverso la pressione simultanea di indice, medio e anulare. “Capunti”, più lunghi, possono essere ottenuti da tocchetti di pasta di dieci centimetri, usando contemporaneamente le otto dita delle due mani. Al contrario, la variante più corta, denominata “capuntini”, consiste in pezzetti di appena un centimetro, arricciati con l’ausilio del solo pollice.

La “sagnetedde”

La variante pugliese delle tagliatelle prende il nome di “sagnetedde”. L’impasto, steso sulla spianatoia con l’aiuto di un matterello, si trasforma in una sfoglia molto sottile, dalla forma rotonda. La sfoglia viene così divisa in due semicerchi che, dopo essere stati infarinati, vengono sovrapposti e tagliati a strisce.

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Date
1 giugno 2015
Apulian Roots | La pasta fatta in casa
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